- Un estudio de la UNC determinó que se pierden 74 mil kilos de frutas y de verduras por día.
- Podría evitarse con más infraestructura y con cambios en la cadena de comercialización.
- Los productores aseguran que ya hicieron mejoras.
Todos los días, manzanas, naranjas, tomates, cebollas y otras frutas y verduras que llegan al Mercado de Abasto de Córdoba terminan en un contenedor de basura. Es comida que, en parte, podría aprovecharse.
Y es mucha mercadería. Más de 74 mil kilos diarios, según un análisis realizado por Matías Pavón, un tesista de Ingeniería Industrial de la Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales, de la Universidad Nacional de Córdoba.
Juan Perlo, presidente de la Asociación Productores Hortícolas de la Provincia de Córdoba, asegura que por día el mercado tira en los contenedores entre 30 y 50 toneladas.
En promedio, los argentinos consumen cerca de 100 kilos de frutas y verduras por año. Es decir que los desperdicios producidos en el Mercado de Abasto podrían completar la cuota de estos nutritivos alimentos de más de 270 mil personas.
Esa comparación es una situación ideal en la que no se desaprovecharía nada de lo que llega al mercado. Para Perlo, tal escenario no existe. Es más, entiende que se puede hacer muy poco para reducir el volumen de estos desperdicios. “Ya son basura y no se puede hacer nada. Es mercadería que no se pudo vender y que se deterioró”, dice.
Pero señala que antes de que las frutas y las verduras terminen en el contenedor, la que está en condiciones se dona a instituciones, como el Banco de Alimentos y otras ONG que disponen de un permiso especial.
Pavón, el autor de la tesis, en su momento detectó problemas en la infraestructura que obligaban a tirar más mercadería. Por ejemplo, que no todos los operadores tenían cámaras frigoríficas. Perlo dice que ese problema ya fue solucionado.
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Pavón asegura que las relaciones entre los puesteros del mercado son de mucha competencia y eso no ayuda a la reducción de mermas.
“No compran en conjunto, compran mucha cantidad, y no hay trabajo en equipo. No hay una concientización sobre cómo evitar pérdidas, están más dedicados a vender más. Terminan cargando los costos en el precio de venta”, explica.
Para Perlo, la única solución sería sumar más empleados para que realicen una selección más exhaustiva de los productos. “Hoy es inviable, porque el costo es alto y no justifica el beneficio. No hay más soluciones que las que estamos implementando”, asegura.
En su trabajo, Pavón analizó cómo se podían reducir las mermas de mercadería. Determinó que una planta envasadora sería la solución más efectiva. Calculó que podría evitar que se tiren 4,8 millones de kilos de productos al año.
“Su principal inconveniente es la elevada inversión inicial”, reconoce Pavón. En tanto, Perlo es contundente: “La instalación de una envasadora es inviable económicamente”.
Para el productor, otra forma de aprovechar los desperdicios sería utilizarlos como combustible de biodigestores para producir biogás. “Está en los planes. Estamos buscando los terrenos para instalar la infraestructura, pero es un proyecto que requiere una inversión que, por el momento, no podemos hacer”, dice Perlo.
También hay daños químicos y microbiológicos que se producen cuando la fruta está muy expuesta. Maduración, pardeamiento, oxidación de lípidos y daños catalizados por la luz se pueden reducir si se colocan los productos en una cámara de frío o en una atmósfera controlada. El envasado al vacío o el que se realiza en atmósfera controlada retardan estos procesos.
Alrededor del 25 por ciento de toda la fruta y la verdura que se comercializa en Córdoba tiene un origen “ilegal”, es decir, no pasa por el Mercado de Abasto, único centro concentrador autorizado en la ciudad. Según una publicación de este diario, se trata de productos que llegan a las verdulerías sin pasar por ningún control bromatológico o fiscal.
Y es mucha mercadería. Más de 74 mil kilos diarios, según un análisis realizado por Matías Pavón, un tesista de Ingeniería Industrial de la Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales, de la Universidad Nacional de Córdoba.
Juan Perlo, presidente de la Asociación Productores Hortícolas de la Provincia de Córdoba, asegura que por día el mercado tira en los contenedores entre 30 y 50 toneladas.
Esa comparación es una situación ideal en la que no se desaprovecharía nada de lo que llega al mercado. Para Perlo, tal escenario no existe. Es más, entiende que se puede hacer muy poco para reducir el volumen de estos desperdicios. “Ya son basura y no se puede hacer nada. Es mercadería que no se pudo vender y que se deterioró”, dice.
Pero señala que antes de que las frutas y las verduras terminen en el contenedor, la que está en condiciones se dona a instituciones, como el Banco de Alimentos y otras ONG que disponen de un permiso especial.
Pavón, el autor de la tesis, en su momento detectó problemas en la infraestructura que obligaban a tirar más mercadería. Por ejemplo, que no todos los operadores tenían cámaras frigoríficas. Perlo dice que ese problema ya fue solucionado.
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Comprar mejor
¿Una solución sería comprar menos para tirar menos? El dirigente de los productores explica que la venta de verduras y de frutas es una cadena que comienza en el productor, el cual le exige al operador que le compre toda la mercadería acordada. “Toda la optimización que pudo hacer el operador a lo largo de los años ya la hizo”, asegura.Pavón asegura que las relaciones entre los puesteros del mercado son de mucha competencia y eso no ayuda a la reducción de mermas.
“No compran en conjunto, compran mucha cantidad, y no hay trabajo en equipo. No hay una concientización sobre cómo evitar pérdidas, están más dedicados a vender más. Terminan cargando los costos en el precio de venta”, explica.
Para Perlo, la única solución sería sumar más empleados para que realicen una selección más exhaustiva de los productos. “Hoy es inviable, porque el costo es alto y no justifica el beneficio. No hay más soluciones que las que estamos implementando”, asegura.
En su trabajo, Pavón analizó cómo se podían reducir las mermas de mercadería. Determinó que una planta envasadora sería la solución más efectiva. Calculó que podría evitar que se tiren 4,8 millones de kilos de productos al año.
“Su principal inconveniente es la elevada inversión inicial”, reconoce Pavón. En tanto, Perlo es contundente: “La instalación de una envasadora es inviable económicamente”.
Para el productor, otra forma de aprovechar los desperdicios sería utilizarlos como combustible de biodigestores para producir biogás. “Está en los planes. Estamos buscando los terrenos para instalar la infraestructura, pero es un proyecto que requiere una inversión que, por el momento, no podemos hacer”, dice Perlo.
Cómo se producen
Parte de las mermas se producen por daños físicos. “En su gran mayoría son manejables y dependen de las buenas prácticas, como su manejo mecánico, poscosecha, selección, transporte y distribución”, detalla Pavón en su tesis.También hay daños químicos y microbiológicos que se producen cuando la fruta está muy expuesta. Maduración, pardeamiento, oxidación de lípidos y daños catalizados por la luz se pueden reducir si se colocan los productos en una cámara de frío o en una atmósfera controlada. El envasado al vacío o el que se realiza en atmósfera controlada retardan estos procesos.
Un cuarto de la fruta y de la verdura, sin control
Es mercadería que no pasa por el Mercado de Abasto.Alrededor del 25 por ciento de toda la fruta y la verdura que se comercializa en Córdoba tiene un origen “ilegal”, es decir, no pasa por el Mercado de Abasto, único centro concentrador autorizado en la ciudad. Según una publicación de este diario, se trata de productos que llegan a las verdulerías sin pasar por ningún control bromatológico o fiscal.
El texto original de este artículo fue publicado el 23/12/2017 en nuestra edición impresa. Ingrese a la edición pdf para leerlo igual que en el papel.
