domingo, 15 de octubre de 2017

CAMBIOS EN EL ABASTECIMIENTO HORTÍCOLA UNA MIRADA DESDE LOS MERCADOS MAYORISTAS DEL GRAN BUENOS AIRES

CAMBIOS EN EL ABASTECIMIENTO HORTÍCOLA

UNA MIRADA DESDE LOS MERCADOS MAYORISTAS DEL GRAN BUENOS AIRES


María Laura VITERI (INTA Balcarce)

1. Introducción

Argentina es el segundo país más extenso de Sudamérica, con una superficie continental de 2.780.400 km2 y una población de 40.117.096 personas (INDEC, 2011). Si bien la densidad poblacional es baja (14 habitantes/ km2), existe una desigual distribución espacial, ya que el 39% de la misma se concentra en la provincia de Buenos Aires. En el área metropolitana, que comprende la ciudad de Buenos Aires y los municipios circundantes, registra más de 12 millones de personas. Le siguen en importancia las provincias de Córdoba y Santa Fe (3 millones de habitantes cada una). La alta concentración de habitantes requiere de una ajustada distribución de productos desde la zona de producción a los centros de consumo en tiempo y forma (logística).

Se sabe que una buena coordinación entre los actores involucrados en la trama comercial de productos perecederos como las hortalizas mejora la interfase entre la producción y el consumo. Este objetivo ha sido y sigue siendo primordial en las políticas de abastecimiento de la región metropolitana. Por eso, este capítulo analiza de qué manera el ingreso de nuevos actores (supermercados[1], inmigrantes) y sus prácticas (innovaciones tecnológicas) han modificado la estructura comercial y cómo esto se refleja en el mercado mayorista de referencia nacional: Mercado Central de Buenos Aires (MCBA).

El capítulo se estructura de la siguiente manera. En la primera parte, sección 2, se analizan las prácticas sociales que se desarrollan alrededor de las funciones de intermediación, así como los cambios ocurridos en los últimos años. La tercera parte focaliza en la etapa comercial mayorista dentro del Gran Buenos Aires. Se sintetiza la complejidad de los canales comerciales en la zona antes y después de la ley de desregulación de los mercados (1991), donde el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) dejó de ser la opción preponderante para algunos de los pequeños productores y comerciantes minoristas. En la cuarta sección, se analiza la evolución comercial de los ingresos de tomate y lechuga en el MCBA, única institución que ofrece estadísticas sobre origen geográfico y volumen de productos ingresados. Este análisis permite conocer la importancia como oferentes de los principales centros productivos de acuerdo a su estacionalidad. Por ser el Gran Buenos Aires una zona densamente poblada, las características y evolución de la comercialización de tomate y lechuga permiten algún tipo de correlación con los cambios ocurridos en dichas producciones en todo el país. Por último, las conclusiones muestran sintéticamente las grandes transformaciones ocurridas en la trama productiva y comercial alrededor de estas dos hortalizas, teniendo en cuenta el marco socio-económico.

2. Iguales Funciones Comerciales con Cambios de Actores y Lugares

La comercialización de frutas y hortalizas une dos mundos diversos relacionados con la producción primaria y el consumo. Las funciones que se llevan a cabo en ese proceso son las transacciones mayoristas y minoristas. A lo largo de los años estas funciones no han cambiado. Sin embargo, los actores que las llevan a la práctica y los lugares en donde se desarrollan se han multiplicado y complejizado (Green, 1998).

Cuadro 1.  Formas de Organización de los Canales Comerciales

 











Fuente: Adaptado del trabajo de Green (1998)

El cuadro de arriba sintetiza los principales canales comerciales, teniendo en cuenta los actores sociales que cumplen diversas funciones comerciales. Estas funciones implican una logística determinada, tanto para el productor como para el intermediario. Estas acciones  (selección, empaque, transporte, compra-venta, intercambio de información, etc.) permiten que un producto llegue al consumidor. Las ventajas o desventajas de esos canales dependen de la capacidad de los sujetos sociales para asumir varias de estas funciones o contar con cierto poder de venta o compra. Los lugares donde se observa el proceso de intercambio de productos son múltiples: desde los mercados o ferias, pasando por los puertos y depósitos, rutas, vías férreas o aeropuertos hasta los comercios minoristas. Entre estos espacios formales e informales se observa un sinnúmero de diferentes tipos de actores que comparten la compleja tarea de negociar, trasladar, guardar o especular sobre las frutas y hortalizas en el proceso de interacción de compra-venta (Green, 1998).

De acuerdo al último censo horti-florícola de la provincia de Buenos Aires (CHFBA, 2005), muchos productores venden directa o indirectamente su producción en los mercados mayoristas. La manera indirecta es a través de acopiadores que compran directamente o se llevan la producción en consignación. Estos acopiadores cumplen la función de comprar las hortalizas a los pequeños productores en zona de producción. La suma de varias compras o consignas les permite lograr una escala suficiente para poder negociar con los operadores de los mercados mayoristas. En general, comparado con otras alternativas comerciales, los productores que intercambian productos con acopiadores zonales reciben un menor precio por sus productos aunque tienen una mayor seguridad en el cobro. Otras razones que llevan al productor a vender su mercadería a intermediarios se relacionan a escaso conocimiento, falta de redes comerciales consolidadas, problemas de logística (sin transporte, geográficamente distante de los mercados físicos, bajo volumen productivo, etc.). Todas estas alternativas comerciales finalizan en los mercados mayoristas. Aunque algunos de estos acopiadores o intermediarios también trabajan como proveedores  directos al comercio minorista.

En el siguiente gráfico se sintetizan las modalidades de compra-venta desarrolladas en los últimos años. Se intenta plasmar tanto la concepción lineal como el enfoque de redes comerciales. En cada uno de los mundos (producción, intermediación, consumo) se observan heterogeneidades tanto de actores sociales como de productos (calidad, forma de presentación, variedad de productos) y de tecnologías utilizadas (invernáculos, galpones de empaque, plataformas logísticas, etc.).

Gráfico 1. Distribución de Frutas y Hortalizas en Argentina

Fuente: Elaboración propia en base a observación participante y Lazzarini et al. (2001)

Este complejo entramado de objetos interactúa en cada etapa productiva y comercial. Además cada una de las etapas se relaciona directa o indirectamente con el consumidor a través de ventas directas o vía intermediarios. Las líneas verticales dan cuenta del volumen de productos intercambiado, así como de la cantidad de actores involucrados. Mientras que las plataformas logísticas de los supermercados reciben productos de productores o intermediarios especializados, en los mercados mayoristas se observa una mayor heterogeneidad de actores.

La importancia de los mercados concentradores, radica en ser la principal opción de los productores que no alcanzan volúmenes y calidad exigida por otros demandantes. En los mercados concentradores, la función de compra venta está a cargo de los operadores mayoristas, quienes pueden o no integrar la producción primaria o el comercio minorista. Teóricamente, el encuentro de la oferta y la demanda en un mismo lugar al mismo tiempo asegura una conformación transparente de precios. Sin embargo, la alta perecibilidad de las frutas y hortalizas, la fragmentación de oferentes y demandantes, la forma de pactar precios  (venta al oído), la información imperfecta y asimétrica brinda al mayorista una posición ventajosa respecto a los otros actores sociales involucrados en este canal comercial. En estos espacios, el productor es “tomador de precios”. Esto significa que tiene muy poca o nula capacidad para fijar precios (Fernández Lozano, 2008; Viteri 2010; Viteri and Ghezán, 2001; García et al., 2008) .

Para incrementar el poder de negociación, los productores tienen la posibilidad de vender en playas libres o convertirse además en operadores mayoristas. Esta forma directa de venta no es fácilmente accesible para los pequeños productores alejados geográficamente de los mercados, con poco volumen productivo, escasa capacidad organizacional y financiera. En estos casos, la figura del acopiador y del comprador zonal cobra mayor relevancia. Como señaláramos, esto asegura la venta, pero baja el nivel de negociación de los productores (Fernández Lozano, 2008; García et al., 2008). Asimismo, en los últimos años se registran ciertas experiencias de cooperativas  de productores que han logrado conformar mercados mayoristas en el área metropolitana de Buenos Aires (Castro, 2009).

Los clientes de los mercados mayoristas son principalmente las verdulerías y fruterías. De los escasos estudios realizados sobre estos comercios minoristas (Viteri, 2010; Ghezán et al., 1997), se pueden conocer algunas de las estrategias seguidas por los responsables de estos negocios, que conocen el oficio desde la propia experiencia. Esto los lleva a seguir diferentes formas de provisión de mercaderías, surtido de oferta y relación con sus clientes de acuerdo al tipo de barrio y/o maneras de manejar su comercio.  Se trata de comercios familiares donde prevalece la flexibilidad en cuanto a número de empleados y encargados. En los últimos años también se han incorporado al sector, inmigrantes de países limítrofes como peruanos y bolivianos. Estos últimos no sólo han logrado insertarse en la actividad productiva, sino también en el sector comercial tanto mayorista como minorista (ver Benencia y Quaranta, en esta publicación). Para ello, utilizan las mismas estrategias laborales que en la producción primaria. A través del incremento de horas de trabajo y atención al cliente, en desmedro de sus horas de descanso, cubren amplios horarios de atención siendo una alternativa muy competitiva respecto a otros formatos comerciales. Asimismo, como se señala en el capítulo 8 (Borrás et al.), la baja calidad de las frutas y hortalizas ofertadas por  los supermercados, como la preferencia de los consumidores por comprar en las verdulerías (INDEC, 1998) son factores que juegan a favor de la resiliencia del canal comercial tradicional.

Otros circuitos comerciales minoristas son las históricas ferias callejeras, aún vigente no sólo en nuestro país, sino en ciudades de Europa y del resto del mundo. Es una modalidad flexible al constituirse mediante puestos móviles sobre la vereda de una calle, rambla o plaza. Esto le permite no sólo sumar o reducir puestos en función de la demanda, sino que posibilita su traslado diario y rotativo en diferentes puntos prefijados del pueblo o ciudad (García, 2011). Igualmente dentro de este grupo se pueden ubicar los mercados municipales con infraestructura fija desarrollados en municipios como el de General Pueyrredón donde son conocidas como Ferias Comunitarias (Ghezán et al., 1997). Si bien este tipo de comercio se identifica como de venta directa productor/consumidor, en algunas de las ferias la proporción de revendedores supera la de feriantes con producción propia. Una excepción son las ya más de 200 ferias de la agricultura familiar diseminadas principalmente en el noreste, noroeste y la zona pampeana (Alcoba y Dumrauf, 2011; Golsberg y Dumrauf, 2010; Ricotto y Almeida, 2004; Nardi y Pereira, 2006; Viteri et al., 2005).

La primera y más explícita ventaja de este canal comercial directo es el mayor grado de apropiación del valor del producto final al evitar la intermediación. Es un circuito comercial corto promocionado y auspiciado por instituciones de apoyo a la pequeña producción. Estas ferias generan vínculos de intercambio de información y conocimientos entre el productor y el consumidor, lo que permite un mejor y más fácil ajuste a la demanda (García, 2011). Este canal, que se presenta como una buena alternativa para productores con insuficiente escala productiva y escasos recursos para invertir en empaque y logística (exigida por intermediarios o comerciantes minoristas), muestra ciertas limitaciones. Por un lado, el desarrollo y el número de ferias requieren de cierta organización logística que no siempre está al alcance de las organizaciones de los pequeños productores. Por otro lado, si bien existe apoyo estatal o municipal, aún se requieren formalizar algunos aspectos relacionados con bromatología (Golsberg y Dumrauf, 2010).

Otros canales de venta directa sin intermediarios, son la venta en campo y reparto a domicilio. En Argentina no es tan frecuente la venta directa en la explotación por las largas distancias geográficas. En cambio, la venta a domicilio cuenta con mayor trayectoria histórica. Existen múltiples modalidades, desde servicios mínimos de venta en bicicleta casa por casa hasta empresas con infraestructura de empaque y transporte que cubren un área geográfica de más de 100 km. (Viteri and Ghezán, 2001; García, 2011). El crecimiento de estas últimas firmas especializadas está relacionado a cambios en los hábitos de consumo, mejoras en el transporte y las comunicaciones, así como el acceso a internet por parte de las clases sociales con ingresos medio-altos. Estas empresas entregan semanalmente a domicilio una canasta de frutas y hortalizas de estación fijas y otras a elección (en los últimos años algunas de las empresas han diversificado la oferta con otros productos alimentarios y/o flores de corte).  El servicio puede incluir, además de la selección, pre-lavado y envasado de las hortalizas para su mayor conservación. Usualmente, en la caja se incluye folletería con recetas que orientan al consumidor para un mejor uso del producto. Si bien, este tipo de empresas se encuentra difundida en todo el país, una gran parte circunscribe su radio de acción en la ciudad de Buenos Aires y sus alrededores, llegando a partidos como La Plata, Avellaneda, Pilar, etc. (Viteri, 2010; García, 2011).

Las grandes cadenas de distribución minorista o supermercados también modificaron los canales comerciales históricos. Su innovación en logística implicó la imposición a sus proveedores de encuentros comerciales en sus centrales de compra y pasaje de productos por sus plataformas logísticas (Ghezan et al. 2002).  Esta evolución, donde se masifica también la venta minorista, cambia la organización de los canales tanto en las formas de las transacciones económicas como en el modo en que se organiza el movimiento físico de los productos. El surgimiento de las centrales de compra de los supermercados, en donde se centraliza la información y se concentra la función comercial de compra venta mayorista, persigue el objetivo de disminuir costos de transporte y transacción, así como coordinar la operación comercial. Una de las formas de funcionamiento más eficaz es la disminución en el número y el tiempo de transacciones ligadas a los diferentes intercambios necesarios en el interior de los canales comerciales. La reorganización de la función mayorista en manos de los supermercados implica un cambio en las relaciones de poder (Green, 1998; Gutman, 1997). La compra masiva de productos les permite a los supermercados negociar precios favorables. En estas centrales habilitan a los proveedores, centralizan y organizan la gestión de pedidos. Todas estas actividades son posibles de llevar a cabo gracias a la innovación tecnológica en informática (Gutman, 1997; Viteri y Ghezán, 2001; Viteri, 2003).

En Argentina, la aparición de las centrales de compra en los supermercados surge con el incremento de sus bocas de expendio durante la década de los 90 (Gutman, 1997; Viteri and Ghezán, 2001). En el caso particular de las frutas y hortalizas, los supermercados diversificaron las fuentes de aprovisionamiento de acuerdo al tipo de producto. Para las hortalizas de mayor demanda, como por ejemplo tomate y lechuga, procuraron contar con proveedores especializados que entregaban productos altamente perecederos en cada boca de expendio. Esta forma de distribución cambia cuando los supermercados instalan plataformas logísticas y centros de abastecimiento, que permitieron que las tres funciones esenciales del comercio (compra, manipulación y pago de la mercadería) se separen espacial y temporalmente  (Green, 1998; Mierez y García, 2008; García, 2011).

Las plataformas logísticas coordinan la operación física de la mercadería para disminuir el número de rupturas de carga. Para programar dicho abastecimiento, los supermercados buscan proveedores que puedan cumplir con determinados requisitos vinculados a las formas (envases, pallets, calidad, trazabilidad) y tiempos de entrega a lo largo de todo el año (Viteri, 2003; García and Mierez, 2009). En el caso de las hortalizas, los proveedores especializados surgen de los mismos operadores mayoristas -que en algunos casos integran parte de la producción primaria- y de grandes productores que ingresan en la logística comercial a partir de la demanda de los supermercados. Los actores que incursionan exitosamente en este circuito cuentan, en general, con conocimiento previo en temas de comercialización. El saber hacer es fundamental para lograr posicionarse frente al alto poder de negociación de los grandes compradores como los supermercados (Viteri and Ghezán, 2001; Viteri, 2010).

El poder de los supermercados en la trama comercial y productiva, conocida como buyer-driven chain  (Gereffi, 1994; Dolan and Humphrey, 2000), se comprueba en la proporción de ventas de alimentos alcanzada por este tipo de comercios en la década de los 1990s. De acuerdo a los estudios realizados por la Consultora AC Nielsen los supermercados absorbieron casi el 60% del valor de las ventas de alimentos en 1998. Sin embargo, esta participación disminuye en los 2000s, tomando mayor relevancia los comercios “tradicionales” y los autoservicios asiáticos (Cendón et al., 2007). Los siguientes gráficos muestran la participación en las ventas de alimentos (y productos de limpieza) de acuerdo al tipo de negocio en los últimos 26 años.

Gráfico 2. Participación por Tipo de Negocios: Venta de Alimentos Secos (%)

Fuente: Consultora AC Nielsen 2003

Gráfico 3.  Participación por Tipo de Negocios: Venta de Alim. Secos y Prod. Limpieza (%)

Fuente: Consultora AC Nielsen 2011


La relativa mejora en la participación de las ventas por parte de los negocios tradicionales se debe a cambios en el contexto de la economía doméstica. La disminución del poder adquisitivo de la población modifica los hábitos de compra, buscando negocios de cercanía que permitan adquirir productos básicos con posibilidad de acceder al “fiado” (INDEC, 1998). Los negocios tradicionales ofrecen una relación más horizontal y personalizada, y en general, los consumidores no realizan tantas compras compulsivas como lo hacen en los formatos de autoservicio (Di Nucci and Lan, 2007). La organización familiar de este tipo de negocios, como  una alternativa ocupacional en situaciones con altas tasas de desempleo, también favorece su desarrollo.  Además los negocios especializados, como las verdulerías y fruterías, siguen siendo preferidos y priorizados por los consumidores argentinos  (Cendón et al., 2007).

La nueva competencia, tanto para los negocios tradicionales como para los supermercados instalados en zonas céntricas de las ciudades, está focalizada en los autoservicios orientales. Se trata de negocios familiares que comercializan productos a bajos precios. Si bien comenzaron su expansión en la ciudad de Buenos Aires, han ampliado su radio de acción hacia ciudades más pequeñas (menos de 100 mil habitantes). Algunos de ellos están asociados (cerca de 200 autoservicios), cuentan con centrales de compra y plataformas logísticas,  y han incursionado con marcas propias (Cendón et al., 2007).

En síntesis, tanto las cadenas de supermercados como la inserción de inmigrantes asiáticos y latinoamericanos en diferentes formatos han transformado la trama comercial de las frutas y hortalizas frescas en la Argentina. Esta trama compleja de la distribución ha sido y sigue siendo estudiada desde distintos puntos de vista por diversos autores (Viteri, 2010; Castro, 2009; de Raymond, 2007; Hernández et al., 2007; Michelson et al., 2012; Gibbon, 2003). Sin embargo, son pocos los estudios que focalizan en la comercialización de frutas y hortalizas en los mercados mayoristas. En el caso argentino, se cuenta con cierta información acerca del mercado de referencia a nivel nacional como el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) (Viteri, 2010), y muy poco sobre otros mercados mayoristas. Por ello, en el siguiente punto se analizarán estos cambios desde la función mayorista ejecutada por los operadores de los mercados concentradores en el mundo, y particularmente, en el área metropolitana de Buenos Aires.

3. El Rol de los Mercados Mayoristas en la Era de los Supermercados

3.1. Mercados Mayoristas en el Mundo

Los mercados mayoristas han sufrido cambios en los últimos años, tanto a nivel internacional (Cadilhon et al., 2003; Cook, 2004; Green, 2003; Green et al., 2006), como nacional (Ghezán et al., 2002; Viteri and Ghezán, 2000; Viteri, 2010). Las transformaciones de estos espacios comerciales varían en función de la estructura comercial del país o región donde están instalados (por ejemplo, grado de presencia de supermercados), del marco regulatorio que les permita modernizarse, así como de la habilidad de los propios operadores mayoristas para adaptarse a los nuevos requerimientos de la demanda.

En general, los mercados mayoristas son la expresión de precios fluctuantes, relacionados con lo perecedero, condiciones climáticas, o problemas de comunicación. En un mismo día los precios pueden modificarse varias veces. Estas prácticas otorgan muy poco poder de negociación al productor que no se encuentra físicamente en el momento de la transacción comercial, otorgando mayor margen de especulación a los agentes intermediarios (García, 2011; García et al., 2008; Durand, 1997). En los últimos años, los cambios en la forma de producir y comercializar se reflejan también en los mercados mayoristas.

Cadilhon et al. (2003) aseguran que existen diferencias notables entre mercados mayoristas europeos. Estos autores clasifican a los mercados de acuerdo a su posición geográfica (rurales y urbanos) y contexto cultural. Si bien todos los mercados mayoristas han debido adaptarse a la presencia y requerimientos logísticos de los supermercados, los mercados se pueden dividir en aquellos que han perdido una considerable porción de mercado y aquellos cuya actividad sigue siendo un eslabón de importancia en la trama comercial. De acuerdo al estudio, realizado en cuatro ciudades europeas (París, Londrés, Rotterdam y Verona), las tendencias culturales relacionadas al consumo de frutas y hortalizas en cada país pueden explicar parcialmente el tipo de evolución de cada mercado mayorista. En el norte europeo, con una cultura que incorpora restaurantes de comida rápida y supermercados (Norte de Europa), las ventas de frutas y hortalizas en los supermercados crecieron a expensas de la disminución de canales de distribución minorista “tradicionales” que se abastecen desde los mercados mayoristas. En cambio, en los países mediterráneos -donde se valora la alimentación local, la compra en las ferias callejeras- los mercados mayoristas han logrado posicionarse exitosamente dentro de una red de mercados (por ejemplo, Mercasa en España). Esto se logró por su alta flexibilidad y adaptación a los cambios, y por la fortaleza de sus pautas culturales.

Los mercados mayoristas que han logrado mejorar su capacidad competitiva pueden ser clasificados como mercados de Tercera Generación (Green, 2002; Green et al., 2006). Superados los momentos de crisis que implican los cambios, hoy en día, estos mercados ofrecen productos homogéneos en calidad, cuentan con transporte flexible (multimodal, cadena de frío, flujo continuo), logran la trazabilidad de todos los productos que llegan al mercado, utilizan muchas de las técnicas de información y comunicación (celulares, internet, computadoras en red), realizan tratamientos de residuos, etc. (Viteri, 2003). Pareciera que los únicos mercados mayoristas que logran aumentar competitividad a través de inversión tanto en logística como en tecnologías de comunicación pueden ser de Tercera Generación. Sin embargo, en muchas economías existen mercados mayoristas donde coexiste una heterogeneidad de situaciones. Espacios comerciales donde se puede observar desde la utilización de elementos modernos para trasladar mercaderías palletizadas hasta una descarga manual completa de un camión de sandías. La coexistencia de diversas maneras de trabajar incrementa la complejidad de la trama comercial observada tanto en países con distintos niveles de desarrollo (Viteri, 2010).

Muchos son los autores que coinciden en afirmar que las transformaciones de los mercados mayoristas están altamente relacionadas a la presencia de los supermercados (Cook, 2004; Dolan and Humphrey, 2000; Gibbon, 2003; Gutman, 1997; Reardon and Berdegué, 2002). En Argentina se suma la impronta de los inmigrantes, particularmente bolivianos, que han logrado insertarse en toda la trama hortícola, desde la producción primaria, pasando por el desarrollo de sus propios mercados concentradores hasta los comercios minoristas (Feito, 1999; Viteri, 2010; Benencia and Quaranta, 2009; Castro, 2009). Las colectividades coreanas y peruanas incrementan el heterogéneo paisaje de la comercialización minorista (Viteri, 2010; Cendón et al., 2007). En algunos casos, los supermercados asiáticos alquilan el espacio de venta de frutas y hortalizas mayormente a peruanos y bolivianos. Estos últimos, utilizando su “saber-hacer”, ofrecen productos de calidad a pesar de ser altamente perecederos. Estas formas laborales muestran de alguna manera otra modalidad comercial diferente a la impuesta por los supermercados transnacionales.

Para entender el origen de la complejidad de los diferentes canales comerciales de la actualidad, en el siguiente punto se detallará el desarrollo de los mercados mayoristas en la región metropolitana desde una perspectiva histórica.

3.2. Mercados Mayoristas en el Área Metropolitana

Como otros mercados en el mundo (Garcia-Parpet, 2007), los mercados mayoristas del área metropolitana son construcciones sociales que surgen de la interacción no sólo entre compradores y vendedores de frutas y hortalizas a través de relaciones netamente económicas, sino también del intercambio de normas, leyes, conocimiento, información, etc. A través del estudio de la conformación de estos mercados, es posible comprobar que son los propios actores involucrados en ese proceso histórico (políticos, operadores mayoristas, peones, changarines, compradores, empleados públicos o privados) los “constructores” de ese espacio social. Como “usuarios” muestran sus capacidades para enfrentar cambios a lo largo de los años (Viteri, 2010; Viteri, 2007; Viteri and Arce, 2010).

De acuerdo al último Censo Horti-florícola de la provincia de Buenos Aires (CHFBA, 2005), el 36% del volumen total de hortalizas producido se comercializa de manera directa en los mercados concentradores. Si se toma en cuenta sólo los productos de flor, fruto y tallo (donde se ubica el tomate), la proporción es del 66% y para las hortalizas de hoja es del 55% (CHFBA, 2005).  Hoy en día existen, además del Mercado Central de Buenos Aires (MCBA), una infinidad de mercados distribuidos tanto en el área metropolitana como en la provincia.

El caso particular del Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) permite comprender la gestación de la compleja trama comercial del área metropolitana. Antes de la instalación del MCBA (1984), existían 4 mercados especializados y otros 20 mercados con una multi-oferta de productos diseminados en diferentes partes de la ciudad y fuera de ella. De acuerdo a Frigerio (1973: 105), en la década de 1970s, un 70% de las frutas y hortalizas introducidas en el área metropolitana era comercializado en los 4 mercados especializados, un 22% en los otros mercados, el resto se transaba vía intermediarios.

Los mercados de mayor envergadura -en cuanto a volumen comercializado- eran el Abasto y Dorrego. En el Abasto proveedor  (cuyas instalaciones se convirtieron luego en el Shopping Abasto de Avenida Corrientes y Anchorena), se subastaban diversas frutas y, en muchos casos, con sólo muestras de algunos productos ya que todas las transacciones se realizaban con un cierto grado de confianza entre compradores y vendedores.

Este conjunto de mercados mayoristas era el responsable de alimentar a toda la zona metropolitana. También muchos productos salían de esta región hacia el interior del país. Asimismo, de acuerdo a Frigerio (1973), el 90% de la comercialización de estos mercados se destinaba al área metropolitana. Los compradores más significativos eran los responsables de verdulerías y fruterías (94%), autoservicios (4%), instituciones: comedores escolares, fábricas, hospitales, prisiones (1,5%) y restaurantes (0,5%). En el siguiente cuadro se detallan los volúmenes comercializados en cada uno de estos espacios comerciales entre 1970 y 1977.






[1] En este documento el término supermercados engloba los diferentes formatos de comercio minorista global: hipermercados (superficies mayores a 4.000 m2, con más de 4 cajas registradoras), supermercados (superficies entre 350 y 4.000 m2. con más de 2 cajas registradoras) y tiendas hard discount (Ghezán et al. 2002).