domingo, 30 de junio de 2019
Mesa de Ordenamiento de Mercados Concentradores Frutihortícolas
En la jornada se avanzó con la reorganización de los eslabones de la cadena y se detallaron las acciones implementadas.
En el edificio de la Secretaría de Agroindustria de la Nación, se llevó esta tarde la Mesa de Ordenamiento de Mercados Concentradores Frutihortícolas, encabezada por el secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca, Guillermo Bernaudo, con el objetivo de avanzar con la reorganización de los eslabones de la cadena.
Durante el encuentro, Bernaudo comentó que: "Hay que trabajar en conjunto para simplificar procedimientos porque es la forma de hacerle la vida más sencilla a los actores de la cadena".
Se detallaron las acciones implementadas hasta aquí, que incluyen la implementación del DTV-e, la fiscalización en ruta, el relevamiento de mercados no inscriptos, entre otras.
Asimismo, se analizó como parte entre futuras acciones la fiscalización del Mercado Concentrador, a partir de un trabajo con Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) y la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP), operando a niveles regionales, en cuanto al control de ingresos DTV-e y el registro de los operadores.
De la reunión participaron además el secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca, el subsecretario de Agricultura, Luis Urriza; el director Nacional de Agricultura, Ignacio Garciarena; el director de Cultivos Intensivos, Fernando Langoni, además de representantes de AFIP, Senasa y Arba
Propuestas de FEBAPRI para la implementación de las nuevas normativas en los Mercados frutihortícolas:
Acciones propuestas :
Difusión de las nuevas normativas en los medios de comunicación.
Capacitación de Ingenieros Agrónomos como asesores en BPA Y BPM
Capacitación de productores para la implementación de las BPA y BPM
Supervisión y asesoramiento técnico
Elaboración de instructivos claros y sencillos para las distintas instancias
Trabajar junto a los diferentes actores de la cadena productiva para adecuar la requisitos a las diferentes realidades para sus progresiva implementación.
Ing. Agr. Marisa Della Vedova
FEBAPRI Federación de Productores de la Provincia de Buenos Aires
Normativas para Mercados Frutihortícolas
En la Universidad de Morón se llevó a cabo un taller sobre las nuevas normativas para mercados frutihortícola, con el objetivo intercambien saberes y experiencias, como así también los proyectos de la Universidad brindando herramientas para el cumplimiento de las mismas.
La Bienvenida estuvo a cargo de la Directora de Estudios de la Universidad Alejandra Blanco, quien destacó la importancia de llevar adelante este taller. Seguidamente, dando inicio a un amplio programa, Eduardo Cosenzo, docente e investigador de la Universidad, y Pedro Aboitiz, técnico y agente de Cambio Rural del INTA AMBA, presentaron la metodología. Estuvo presente en este momento la agente de Cambio Rural Carolina Rodríguez.
La primera de las charlas estuvo a cargo de Fernando Lavaggi del Departamento de Gestión Ambiental del SENASA, y Néstor Iglesias de la Dirección de Inocuidad y Calidad de Productos de Origen Vegetal de SENASA, quienes comentaron los alcances de la resolución AFIP-SENASA 4297 de Documento de Tránsito Sanitario Vegetal electrónico (DTV-e) que entró en vigencia en diciembre de 2018.
“Esta resolución establece las condiciones en que se deberán trasladar los productos frutihortícolas empleando el DTV-e. Este documento tiene una doble finalidad, sanitaria y fiscal, ya que reemplaza documentos de SENASA y de la AFIP que antes se hacían por separado”, comentaron los disertantes.
Otro de los temas se presentó fue el Programa para la Producción Integrada, Responsable y Sostenible (PIRS), que estuvo a cargo de Andrés Polack, director del INTA AMBA. El mismo tiene como objetivo promover la seguridad alimentaria y productiva asegurando al consumidor un producto inocuo y de calidad; promover un reconocimiento diferencial para aquellos productores que logren esta certificación; e Impulsar la producción local con el valor agregado de dicha certificación.
El problema de la adopción de tecnología vinculada al impacto ambiental y a la inocuidad es que no generan un beneficio económico directo a los productores, sino por el contrario pueden incluso requerir inversiones adicionales y mayores costos, Los incentivos pasan por una valoración por parte de los consumidores de los procesos productivos que aseguren calidad, inocuidad, cuidado y protección del medio ambiente y los recursos naturales. Estos son los fundamentos de “El Programa PIRS”, comentó Polack.
Durante la primera etapa también se hizo referencia a las Buenas Prácticas Agrícolas para producciones de hortalizas y frutas frescas, y la obligatoriedad de cumplir con esta norma a partir del año 2020.
Los Mercados
Durante el taller también hubo espacio para dos presentaciones vinculadas a los mercados. La primera de las exposiciones centrada en los aspectos en la calidad e inocuidad de los productos frutihortícolas, y estuvo a cargo de José Fernández Lozano, Gerente de Calidad en Corporación del Mercado Central de Buenos Aires.
La otra de las presentaciones se focalizó en el estado de situación de los Mercados y Centros de Acopio y estuvo a cargo de Pablo Lima del Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires, y Sebastián Grenoville del INTA AMBA.
La jornada concluyó con un Taller de Planificación participativa de futuras actividades. Cosenzo consideró que el balance final fue positivo “esta jornada se pensó interdisciplinarmente y logro la convocatoria que esperábamos” y al mismo tiempo destacó, tanto la participación de técnicos como de funcionarios que permitieron poner en común las normativas para los mercados frutihortícolas.
sábado, 15 de septiembre de 2018
DESPERDICIOS DEL MERCADO DE ABASTO DE CORDOBA
- Un estudio de la UNC determinó que se pierden 74 mil kilos de frutas y de verduras por día.
- Podría evitarse con más infraestructura y con cambios en la cadena de comercialización.
- Los productores aseguran que ya hicieron mejoras.
Todos los días, manzanas, naranjas, tomates, cebollas y otras frutas y verduras que llegan al Mercado de Abasto de Córdoba terminan en un contenedor de basura. Es comida que, en parte, podría aprovecharse.
Y es mucha mercadería. Más de 74 mil kilos diarios, según un análisis realizado por Matías Pavón, un tesista de Ingeniería Industrial de la Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales, de la Universidad Nacional de Córdoba.
Juan Perlo, presidente de la Asociación Productores Hortícolas de la Provincia de Córdoba, asegura que por día el mercado tira en los contenedores entre 30 y 50 toneladas.
En promedio, los argentinos consumen cerca de 100 kilos de frutas y verduras por año. Es decir que los desperdicios producidos en el Mercado de Abasto podrían completar la cuota de estos nutritivos alimentos de más de 270 mil personas.
Esa comparación es una situación ideal en la que no se desaprovecharía nada de lo que llega al mercado. Para Perlo, tal escenario no existe. Es más, entiende que se puede hacer muy poco para reducir el volumen de estos desperdicios. “Ya son basura y no se puede hacer nada. Es mercadería que no se pudo vender y que se deterioró”, dice.
Pero señala que antes de que las frutas y las verduras terminen en el contenedor, la que está en condiciones se dona a instituciones, como el Banco de Alimentos y otras ONG que disponen de un permiso especial.
Pavón, el autor de la tesis, en su momento detectó problemas en la infraestructura que obligaban a tirar más mercadería. Por ejemplo, que no todos los operadores tenían cámaras frigoríficas. Perlo dice que ese problema ya fue solucionado.
TE PUEDE INTERESAR. El Banco de Alimentos rescata 500 kilos por día, pero aprovecha la mitad
Pavón asegura que las relaciones entre los puesteros del mercado son de mucha competencia y eso no ayuda a la reducción de mermas.
“No compran en conjunto, compran mucha cantidad, y no hay trabajo en equipo. No hay una concientización sobre cómo evitar pérdidas, están más dedicados a vender más. Terminan cargando los costos en el precio de venta”, explica.
Para Perlo, la única solución sería sumar más empleados para que realicen una selección más exhaustiva de los productos. “Hoy es inviable, porque el costo es alto y no justifica el beneficio. No hay más soluciones que las que estamos implementando”, asegura.
En su trabajo, Pavón analizó cómo se podían reducir las mermas de mercadería. Determinó que una planta envasadora sería la solución más efectiva. Calculó que podría evitar que se tiren 4,8 millones de kilos de productos al año.
“Su principal inconveniente es la elevada inversión inicial”, reconoce Pavón. En tanto, Perlo es contundente: “La instalación de una envasadora es inviable económicamente”.
Para el productor, otra forma de aprovechar los desperdicios sería utilizarlos como combustible de biodigestores para producir biogás. “Está en los planes. Estamos buscando los terrenos para instalar la infraestructura, pero es un proyecto que requiere una inversión que, por el momento, no podemos hacer”, dice Perlo.
También hay daños químicos y microbiológicos que se producen cuando la fruta está muy expuesta. Maduración, pardeamiento, oxidación de lípidos y daños catalizados por la luz se pueden reducir si se colocan los productos en una cámara de frío o en una atmósfera controlada. El envasado al vacío o el que se realiza en atmósfera controlada retardan estos procesos.
Alrededor del 25 por ciento de toda la fruta y la verdura que se comercializa en Córdoba tiene un origen “ilegal”, es decir, no pasa por el Mercado de Abasto, único centro concentrador autorizado en la ciudad. Según una publicación de este diario, se trata de productos que llegan a las verdulerías sin pasar por ningún control bromatológico o fiscal.
Y es mucha mercadería. Más de 74 mil kilos diarios, según un análisis realizado por Matías Pavón, un tesista de Ingeniería Industrial de la Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales, de la Universidad Nacional de Córdoba.
Juan Perlo, presidente de la Asociación Productores Hortícolas de la Provincia de Córdoba, asegura que por día el mercado tira en los contenedores entre 30 y 50 toneladas.
Esa comparación es una situación ideal en la que no se desaprovecharía nada de lo que llega al mercado. Para Perlo, tal escenario no existe. Es más, entiende que se puede hacer muy poco para reducir el volumen de estos desperdicios. “Ya son basura y no se puede hacer nada. Es mercadería que no se pudo vender y que se deterioró”, dice.
Pero señala que antes de que las frutas y las verduras terminen en el contenedor, la que está en condiciones se dona a instituciones, como el Banco de Alimentos y otras ONG que disponen de un permiso especial.
Pavón, el autor de la tesis, en su momento detectó problemas en la infraestructura que obligaban a tirar más mercadería. Por ejemplo, que no todos los operadores tenían cámaras frigoríficas. Perlo dice que ese problema ya fue solucionado.
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Comprar mejor
¿Una solución sería comprar menos para tirar menos? El dirigente de los productores explica que la venta de verduras y de frutas es una cadena que comienza en el productor, el cual le exige al operador que le compre toda la mercadería acordada. “Toda la optimización que pudo hacer el operador a lo largo de los años ya la hizo”, asegura.Pavón asegura que las relaciones entre los puesteros del mercado son de mucha competencia y eso no ayuda a la reducción de mermas.
“No compran en conjunto, compran mucha cantidad, y no hay trabajo en equipo. No hay una concientización sobre cómo evitar pérdidas, están más dedicados a vender más. Terminan cargando los costos en el precio de venta”, explica.
Para Perlo, la única solución sería sumar más empleados para que realicen una selección más exhaustiva de los productos. “Hoy es inviable, porque el costo es alto y no justifica el beneficio. No hay más soluciones que las que estamos implementando”, asegura.
En su trabajo, Pavón analizó cómo se podían reducir las mermas de mercadería. Determinó que una planta envasadora sería la solución más efectiva. Calculó que podría evitar que se tiren 4,8 millones de kilos de productos al año.
“Su principal inconveniente es la elevada inversión inicial”, reconoce Pavón. En tanto, Perlo es contundente: “La instalación de una envasadora es inviable económicamente”.
Para el productor, otra forma de aprovechar los desperdicios sería utilizarlos como combustible de biodigestores para producir biogás. “Está en los planes. Estamos buscando los terrenos para instalar la infraestructura, pero es un proyecto que requiere una inversión que, por el momento, no podemos hacer”, dice Perlo.
Cómo se producen
Parte de las mermas se producen por daños físicos. “En su gran mayoría son manejables y dependen de las buenas prácticas, como su manejo mecánico, poscosecha, selección, transporte y distribución”, detalla Pavón en su tesis.También hay daños químicos y microbiológicos que se producen cuando la fruta está muy expuesta. Maduración, pardeamiento, oxidación de lípidos y daños catalizados por la luz se pueden reducir si se colocan los productos en una cámara de frío o en una atmósfera controlada. El envasado al vacío o el que se realiza en atmósfera controlada retardan estos procesos.
Un cuarto de la fruta y de la verdura, sin control
Es mercadería que no pasa por el Mercado de Abasto.Alrededor del 25 por ciento de toda la fruta y la verdura que se comercializa en Córdoba tiene un origen “ilegal”, es decir, no pasa por el Mercado de Abasto, único centro concentrador autorizado en la ciudad. Según una publicación de este diario, se trata de productos que llegan a las verdulerías sin pasar por ningún control bromatológico o fiscal.
El texto original de este artículo fue publicado el 23/12/2017 en nuestra edición impresa. Ingrese a la edición pdf para leerlo igual que en el papel.
jueves, 8 de marzo de 2018
Comienza a funcionar el sistema “Ventanilla única” en el mercado de La Plata
El Ministerio de Agroindustria bonaerense puso en marcha hoy en el Mercado Regional de La Plata el sistema denominado "ventanilla única".
INFOCAMPO 21.02.2018 |Por Adrian Montesanto El Ministerio de Agroindustria bonaerense puso en marcha hoy en el Mercado Regional de La Plata el sistema denominado “ventanilla única”, que unifica y facilita los trámites para la formalización de agricultores familiares bonaerenses.La oficina de “ventanilla única” atiende los requerimientos de los productores y operadores del comercio frutihortícola, y funciona como un espacio integrado entre la cartera de Agroindustria, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad (Senasa) y la Municipalidad de La Plata.El objetivo es que los productores realicen en un mismo espacio trámites vinculados con la inscripción y/o actualización del Registro Nacional Sanitario del Productor Agropecuario (Renspa), del Registro como mercado y operador comercial, del Monotributo común/social, y de la cuenta bancaria del Banco de la Provincia de Buenos Aires.“Esta medida forma parte del proceso para desburocratizar y eficientizar el Estado que impulsan el presidente (Mauricio) Macri y la gobernadora (María Eugenia) Vidal”, afirmó el ministro de Agroindustria bonaerense, Leonardo Sarquis.“Producir más y mejor es el objetivo que venimos potenciando para ser cada día más competitivos. En el sector hortícola, específicamente, acompañamos y fortalecemos las herramientas y el financiamiento que necesita el sector”, aseguró Sarquís en un comunicado.La oficina se encuentra abierta al público los lunes, miércoles y viernes de 8 a 12, y los interesados podrán solicitar turno llamando al 221-4295316 o comunicándose a través de la casilla de correo ventanillaunicaba@hotma
INFOCAMPO 21.02.2018 |Por Adrian Montesanto El Ministerio de Agroindustria bonaerense puso en marcha hoy en el Mercado Regional de La Plata el sistema denominado “ventanilla única”, que unifica y facilita los trámites para la formalización de agricultores familiares bonaerenses.La oficina de “ventanilla única” atiende los requerimientos de los productores y operadores del comercio frutihortícola, y funciona como un espacio integrado entre la cartera de Agroindustria, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad (Senasa) y la Municipalidad de La Plata.El objetivo es que los productores realicen en un mismo espacio trámites vinculados con la inscripción y/o actualización del Registro Nacional Sanitario del Productor Agropecuario (Renspa), del Registro como mercado y operador comercial, del Monotributo común/social, y de la cuenta bancaria del Banco de la Provincia de Buenos Aires.“Esta medida forma parte del proceso para desburocratizar y eficientizar el Estado que impulsan el presidente (Mauricio) Macri y la gobernadora (María Eugenia) Vidal”, afirmó el ministro de Agroindustria bonaerense, Leonardo Sarquis.“Producir más y mejor es el objetivo que venimos potenciando para ser cada día más competitivos. En el sector hortícola, específicamente, acompañamos y fortalecemos las herramientas y el financiamiento que necesita el sector”, aseguró Sarquís en un comunicado.La oficina se encuentra abierta al público los lunes, miércoles y viernes de 8 a 12, y los interesados podrán solicitar turno llamando al 221-4295316 o comunicándose a través de la casilla de correo ventanillaunicaba@hotma
domingo, 15 de octubre de 2017
CAMBIOS EN EL ABASTECIMIENTO HORTÍCOLA UNA MIRADA DESDE LOS MERCADOS MAYORISTAS DEL GRAN BUENOS AIRES
CAMBIOS EN EL ABASTECIMIENTO HORTÍCOLA
UNA MIRADA DESDE LOS MERCADOS MAYORISTAS DEL GRAN BUENOS AIRES
María Laura VITERI (INTA Balcarce)
1. Introducción
Argentina es el segundo país más extenso de
Sudamérica, con una superficie continental de 2.780.400 km2 y una
población de 40.117.096 personas (INDEC,
2011). Si bien la densidad poblacional es baja (14 habitantes/ km2),
existe una desigual distribución espacial, ya que el 39% de la misma se
concentra en la provincia de Buenos Aires. En el área metropolitana, que
comprende la ciudad de Buenos Aires y los municipios circundantes, registra más
de 12 millones de personas. Le siguen en importancia las provincias de Córdoba
y Santa Fe (3 millones de habitantes cada una). La alta concentración de
habitantes requiere de una ajustada distribución de productos desde la zona de
producción a los centros de consumo en tiempo y forma (logística).
Se sabe que una buena coordinación entre los
actores involucrados en la trama comercial de productos perecederos como las
hortalizas mejora la interfase entre la producción y el consumo. Este objetivo ha
sido y sigue siendo primordial en las políticas de abastecimiento de la región
metropolitana. Por eso, este capítulo analiza de qué manera el ingreso de
nuevos actores (supermercados[1], inmigrantes) y sus prácticas (innovaciones tecnológicas) han modificado
la estructura comercial y cómo esto se refleja en el mercado mayorista de
referencia nacional: Mercado Central de Buenos Aires (MCBA).
El capítulo se estructura de la siguiente
manera. En la primera parte, sección 2,
se analizan las prácticas sociales que se desarrollan alrededor de las
funciones de intermediación, así como los cambios ocurridos en los últimos
años. La tercera parte focaliza en la
etapa comercial mayorista dentro del Gran Buenos Aires. Se sintetiza la
complejidad de los canales comerciales en la zona antes y después de la ley de
desregulación de los mercados (1991), donde el Mercado Central de Buenos Aires
(MCBA) dejó de ser la opción preponderante para algunos de los pequeños
productores y comerciantes minoristas. En la cuarta sección, se analiza la evolución comercial de los ingresos
de tomate y lechuga en el MCBA, única institución que ofrece estadísticas sobre
origen geográfico y volumen de productos ingresados. Este análisis permite
conocer la importancia como oferentes de los principales centros productivos de
acuerdo a su estacionalidad. Por ser el Gran Buenos Aires una zona densamente
poblada, las características y evolución de la comercialización de tomate y
lechuga permiten algún tipo de correlación con los cambios ocurridos en dichas
producciones en todo el país. Por último, las conclusiones muestran
sintéticamente las grandes transformaciones ocurridas en la trama productiva y
comercial alrededor de estas dos hortalizas, teniendo en cuenta el marco
socio-económico.
2. Iguales Funciones Comerciales con Cambios de Actores y Lugares
La comercialización de frutas y hortalizas une
dos mundos diversos relacionados con la producción primaria y el consumo. Las
funciones que se llevan a cabo en ese proceso son las transacciones mayoristas
y minoristas. A lo largo de los años estas funciones no han cambiado. Sin
embargo, los actores que las llevan a la práctica y los lugares en donde se
desarrollan se han multiplicado y complejizado (Green,
1998).
Cuadro 1. Formas de Organización de los Canales Comerciales
Fuente: Adaptado del trabajo de Green (1998)
El cuadro de arriba sintetiza los principales
canales comerciales, teniendo en cuenta los actores sociales que cumplen diversas
funciones comerciales. Estas funciones implican una logística determinada,
tanto para el productor como para el intermediario. Estas acciones (selección, empaque, transporte,
compra-venta, intercambio de información, etc.) permiten que un producto llegue
al consumidor. Las ventajas o desventajas de esos canales dependen de la
capacidad de los sujetos sociales para asumir varias de estas funciones o
contar con cierto poder de venta o compra. Los lugares donde se observa el
proceso de intercambio de productos son múltiples: desde los mercados o ferias,
pasando por los puertos y depósitos, rutas, vías férreas o aeropuertos hasta
los comercios minoristas. Entre estos espacios formales e informales se observa
un sinnúmero de diferentes tipos de actores que comparten la compleja tarea de
negociar, trasladar, guardar o especular sobre las frutas y hortalizas en el
proceso de interacción de compra-venta (Green,
1998).
De acuerdo al último censo horti-florícola de
la provincia de Buenos Aires (CHFBA,
2005), muchos productores venden directa o indirectamente su producción en
los mercados mayoristas. La manera
indirecta es a través de acopiadores que compran directamente o se llevan la
producción en consignación. Estos acopiadores cumplen la función de comprar las
hortalizas a los pequeños productores en zona de producción. La suma de varias
compras o consignas les permite lograr una escala suficiente para poder
negociar con los operadores de los mercados mayoristas. En general, comparado
con otras alternativas comerciales, los productores que intercambian productos
con acopiadores zonales reciben un menor precio por sus productos aunque tienen
una mayor seguridad en el cobro. Otras razones que llevan al productor a vender
su mercadería a intermediarios se relacionan a escaso conocimiento, falta de
redes comerciales consolidadas, problemas de logística (sin transporte,
geográficamente distante de los mercados físicos, bajo volumen productivo,
etc.). Todas estas alternativas comerciales finalizan en los mercados
mayoristas. Aunque algunos de estos acopiadores o intermediarios también
trabajan como proveedores directos al
comercio minorista.
En el siguiente gráfico se sintetizan las
modalidades de compra-venta desarrolladas en los últimos años. Se intenta
plasmar tanto la concepción lineal como el enfoque de redes comerciales. En
cada uno de los mundos (producción, intermediación, consumo) se observan
heterogeneidades tanto de actores sociales como de productos (calidad, forma de
presentación, variedad de productos) y de tecnologías utilizadas (invernáculos,
galpones de empaque, plataformas logísticas, etc.).
Gráfico 1. Distribución de Frutas y Hortalizas en Argentina
Fuente: Elaboración propia en base a
observación participante y Lazzarini et al. (2001)
Este complejo entramado de objetos interactúa
en cada etapa productiva y comercial. Además cada una de las etapas se
relaciona directa o indirectamente con el consumidor a través de ventas
directas o vía intermediarios. Las líneas verticales dan cuenta del volumen de
productos intercambiado, así como de la cantidad de actores involucrados.
Mientras que las plataformas logísticas de los supermercados reciben productos
de productores o intermediarios especializados, en los mercados mayoristas se
observa una mayor heterogeneidad de actores.
La importancia de los mercados concentradores, radica en ser la principal opción de los
productores que no alcanzan volúmenes y calidad exigida por otros demandantes. En
los mercados concentradores, la función de compra venta está a cargo de los
operadores mayoristas, quienes pueden o no integrar la producción primaria o el
comercio minorista. Teóricamente, el encuentro de la oferta y la demanda en un
mismo lugar al mismo tiempo asegura una conformación transparente de precios.
Sin embargo, la alta perecibilidad de las frutas y hortalizas, la fragmentación
de oferentes y demandantes, la forma de pactar precios (venta al oído), la información imperfecta y
asimétrica brinda al mayorista una posición ventajosa respecto a los otros
actores sociales involucrados en este canal comercial. En estos espacios, el
productor es “tomador de precios”. Esto significa que tiene muy poca o nula
capacidad para fijar precios (Fernández
Lozano, 2008; Viteri 2010; Viteri and Ghezán, 2001; García et al., 2008) .
Para incrementar el poder de negociación, los
productores tienen la posibilidad de vender en playas libres o convertirse
además en operadores mayoristas. Esta forma directa de venta no es fácilmente
accesible para los pequeños productores alejados geográficamente de los
mercados, con poco volumen productivo, escasa capacidad organizacional y
financiera. En estos casos, la figura del acopiador y del comprador zonal cobra
mayor relevancia. Como señaláramos, esto asegura la venta, pero baja el nivel
de negociación de los productores (Fernández
Lozano, 2008; García et al., 2008).
Asimismo, en los últimos años se registran ciertas experiencias de
cooperativas de productores que han
logrado conformar mercados mayoristas en el área metropolitana de Buenos Aires (Castro,
2009).
Los clientes de los mercados mayoristas son
principalmente las verdulerías y fruterías. De los escasos estudios realizados
sobre estos comercios minoristas (Viteri,
2010; Ghezán et al., 1997), se
pueden conocer algunas de las estrategias seguidas por los responsables de
estos negocios, que conocen el oficio desde la propia experiencia. Esto los
lleva a seguir diferentes formas de provisión de mercaderías, surtido de oferta
y relación con sus clientes de acuerdo al tipo de barrio y/o maneras de manejar
su comercio. Se trata de comercios
familiares donde prevalece la flexibilidad en cuanto a número de empleados y
encargados. En los últimos años también se han incorporado al sector,
inmigrantes de países limítrofes como peruanos y bolivianos. Estos últimos no
sólo han logrado insertarse en la actividad productiva, sino también en el
sector comercial tanto mayorista como minorista (ver Benencia y Quaranta, en
esta publicación). Para ello, utilizan las mismas estrategias laborales que en
la producción primaria. A través del incremento de horas de trabajo y atención
al cliente, en desmedro de sus horas de descanso, cubren amplios horarios de
atención siendo una alternativa muy competitiva respecto a otros formatos
comerciales. Asimismo, como se señala en el capítulo 8 (Borrás et al.), la baja
calidad de las frutas y hortalizas ofertadas por los supermercados, como la preferencia de los
consumidores por comprar en las verdulerías (INDEC,
1998) son factores que juegan a favor de la resiliencia del canal comercial
tradicional.
Otros circuitos comerciales minoristas son las
históricas ferias callejeras, aún
vigente no sólo en nuestro país, sino en ciudades de Europa y del resto del
mundo. Es una modalidad flexible al constituirse mediante puestos móviles sobre
la vereda de una calle, rambla o plaza. Esto le permite no sólo sumar o reducir
puestos en función de la demanda, sino que posibilita su traslado diario y
rotativo en diferentes puntos prefijados del pueblo o ciudad (García,
2011). Igualmente dentro de este grupo se pueden ubicar los mercados
municipales con infraestructura fija desarrollados en municipios como el de
General Pueyrredón donde son conocidas como Ferias Comunitarias (Ghezán
et al., 1997). Si bien
este tipo de comercio se identifica como de venta directa productor/consumidor,
en algunas de las ferias la proporción de revendedores supera la de feriantes
con producción propia. Una excepción son las ya más de 200 ferias de la agricultura
familiar diseminadas principalmente en el noreste, noroeste y la zona pampeana (Alcoba y Dumrauf, 2011; Golsberg y
Dumrauf, 2010; Ricotto y Almeida, 2004; Nardi y Pereira, 2006; Viteri et al.,
2005).
La primera y más explícita ventaja de este
canal comercial directo es el mayor grado de apropiación del valor del producto
final al evitar la intermediación. Es un circuito comercial corto promocionado
y auspiciado por instituciones de apoyo a la pequeña producción. Estas ferias
generan vínculos de intercambio de información y conocimientos entre el
productor y el consumidor, lo que permite un mejor y más fácil ajuste a la
demanda (García,
2011). Este canal, que se presenta como una buena alternativa para
productores con insuficiente escala productiva y escasos recursos para invertir
en empaque y logística (exigida por intermediarios o comerciantes minoristas),
muestra ciertas limitaciones. Por un lado, el desarrollo y el número de ferias requieren
de cierta organización logística que no siempre está al alcance de las
organizaciones de los pequeños productores. Por otro lado, si bien existe apoyo
estatal o municipal, aún se requieren formalizar algunos aspectos relacionados
con bromatología (Golsberg
y Dumrauf, 2010).
Otros canales de venta directa sin
intermediarios, son la venta en campo y reparto a domicilio. En Argentina no es
tan frecuente la venta directa en la
explotación por las largas distancias geográficas. En cambio, la venta a
domicilio cuenta con mayor trayectoria histórica. Existen múltiples
modalidades, desde servicios mínimos de venta en bicicleta casa por casa hasta
empresas con infraestructura de empaque y transporte que cubren un área
geográfica de más de 100 km. (Viteri
and Ghezán, 2001; García, 2011). El
crecimiento de estas últimas firmas especializadas está relacionado a cambios
en los hábitos de consumo, mejoras en el transporte y las comunicaciones, así
como el acceso a internet por parte de las clases sociales con ingresos
medio-altos. Estas empresas entregan semanalmente a domicilio una canasta de
frutas y hortalizas de estación fijas y otras a elección (en los últimos años
algunas de las empresas han diversificado la oferta con otros productos
alimentarios y/o flores de corte). El
servicio puede incluir, además de la selección, pre-lavado y envasado de las
hortalizas para su mayor conservación. Usualmente, en la caja se incluye
folletería con recetas que orientan al consumidor para un mejor uso del
producto. Si bien, este tipo de empresas se encuentra difundida en todo el
país, una gran parte circunscribe su radio de acción en la ciudad de Buenos
Aires y sus alrededores, llegando a partidos como La Plata, Avellaneda, Pilar,
etc. (Viteri,
2010; García, 2011).
Las grandes cadenas de distribución minorista
o supermercados también modificaron
los canales comerciales históricos. Su innovación en logística implicó la
imposición a sus proveedores de encuentros comerciales en sus centrales de
compra y pasaje de productos por sus plataformas logísticas (Ghezan et al.
2002). Esta evolución, donde se masifica
también la venta minorista, cambia la organización de los canales tanto en las
formas de las transacciones económicas como en el modo en que se organiza el
movimiento físico de los productos. El surgimiento de las centrales de compra
de los supermercados, en donde se centraliza la información y se concentra la
función comercial de compra venta mayorista, persigue el objetivo de disminuir
costos de transporte y transacción, así como coordinar la operación comercial.
Una de las formas de funcionamiento más eficaz es la disminución en el número y
el tiempo de transacciones ligadas a los diferentes intercambios necesarios en
el interior de los canales comerciales. La reorganización de la función
mayorista en manos de los supermercados implica un cambio en las relaciones de
poder (Green,
1998; Gutman, 1997). La
compra masiva de productos les permite a los supermercados negociar precios
favorables. En estas centrales habilitan a los proveedores, centralizan y
organizan la gestión de pedidos. Todas estas actividades son posibles de llevar
a cabo gracias a la innovación tecnológica en informática (Gutman,
1997; Viteri y Ghezán, 2001; Viteri, 2003).
En Argentina, la aparición de las centrales de
compra en los supermercados surge con el incremento de sus bocas de expendio
durante la década de los 90 (Gutman,
1997; Viteri and Ghezán, 2001). En el
caso particular de las frutas y hortalizas, los supermercados diversificaron las
fuentes de aprovisionamiento de acuerdo al tipo de producto. Para las
hortalizas de mayor demanda, como por ejemplo tomate y lechuga, procuraron
contar con proveedores especializados que entregaban productos altamente
perecederos en cada boca de expendio. Esta forma de distribución cambia cuando
los supermercados instalan plataformas logísticas y centros de abastecimiento,
que permitieron que las tres funciones esenciales del comercio (compra,
manipulación y pago de la mercadería) se separen espacial y temporalmente (Green,
1998; Mierez y García, 2008; García, 2011).
Las plataformas logísticas coordinan la
operación física de la mercadería para disminuir el número de rupturas de
carga. Para programar dicho abastecimiento, los supermercados buscan
proveedores que puedan cumplir con determinados requisitos vinculados a las
formas (envases, pallets, calidad, trazabilidad) y tiempos de entrega a lo
largo de todo el año (Viteri,
2003; García and Mierez, 2009). En el
caso de las hortalizas, los proveedores especializados surgen de los mismos
operadores mayoristas -que en algunos casos integran parte de la producción
primaria- y de grandes productores que ingresan en la logística comercial a
partir de la demanda de los supermercados. Los actores que incursionan
exitosamente en este circuito cuentan, en general, con conocimiento previo en
temas de comercialización. El saber hacer es fundamental para lograr
posicionarse frente al alto poder de negociación de los grandes compradores
como los supermercados (Viteri
and Ghezán, 2001; Viteri, 2010).
El poder de los supermercados en la trama
comercial y productiva, conocida como buyer-driven chain (Gereffi,
1994; Dolan and Humphrey, 2000), se
comprueba en la proporción de ventas de alimentos alcanzada por este tipo de
comercios en la década de los 1990s. De acuerdo a los estudios realizados por
la Consultora AC Nielsen los supermercados absorbieron casi el 60% del valor de
las ventas de alimentos en 1998. Sin embargo, esta participación disminuye en
los 2000s, tomando mayor relevancia los comercios “tradicionales” y los
autoservicios asiáticos (Cendón
et al., 2007). Los
siguientes gráficos muestran la participación en las ventas de alimentos (y
productos de limpieza) de acuerdo al tipo de negocio en los últimos 26 años.
Gráfico 2. Participación por Tipo de Negocios: Venta de Alimentos Secos (%)
Fuente: Consultora AC Nielsen 2003
Gráfico 3. Participación por Tipo de Negocios: Venta de Alim. Secos y Prod. Limpieza (%)
Fuente: Consultora AC Nielsen 2011
La relativa mejora en la participación de las
ventas por parte de los negocios tradicionales se debe a cambios en el contexto
de la economía doméstica. La disminución del poder adquisitivo de la población
modifica los hábitos de compra, buscando negocios de cercanía que permitan
adquirir productos básicos con posibilidad de acceder al “fiado” (INDEC,
1998). Los negocios tradicionales ofrecen una relación más horizontal y
personalizada, y en general, los consumidores no realizan tantas compras
compulsivas como lo hacen en los formatos de autoservicio (Di
Nucci and Lan, 2007). La
organización familiar de este tipo de negocios, como una alternativa ocupacional en situaciones
con altas tasas de desempleo, también favorece su desarrollo. Además los negocios especializados, como las verdulerías
y fruterías, siguen siendo preferidos y priorizados por los consumidores
argentinos (Cendón
et al., 2007).
La nueva competencia, tanto para los negocios
tradicionales como para los supermercados instalados en zonas céntricas de las
ciudades, está focalizada en los autoservicios
orientales. Se trata de negocios familiares que comercializan productos a
bajos precios. Si bien comenzaron su expansión en la ciudad de Buenos Aires,
han ampliado su radio de acción hacia ciudades más pequeñas (menos de 100 mil
habitantes). Algunos de ellos están asociados (cerca de 200 autoservicios),
cuentan con centrales de compra y plataformas logísticas, y han incursionado con marcas propias (Cendón
et al., 2007).
En síntesis, tanto las cadenas de
supermercados como la inserción de inmigrantes asiáticos y latinoamericanos en
diferentes formatos han transformado la trama comercial de las frutas y
hortalizas frescas en la Argentina. Esta trama compleja de la distribución ha
sido y sigue siendo estudiada desde distintos puntos de vista por diversos
autores (Viteri,
2010; Castro, 2009; de Raymond, 2007; Hernández et al., 2007; Michelson et al.,
2012; Gibbon, 2003). Sin
embargo, son pocos los estudios que focalizan en la comercialización de frutas
y hortalizas en los mercados mayoristas. En el caso argentino, se cuenta con
cierta información acerca del mercado de referencia a nivel nacional como el
Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) (Viteri,
2010), y muy poco sobre otros mercados mayoristas. Por ello, en el siguiente
punto se analizarán estos cambios desde la función mayorista ejecutada por los
operadores de los mercados concentradores en el mundo, y particularmente, en el
área metropolitana de Buenos Aires.
3. El Rol de los Mercados Mayoristas en la Era de los Supermercados
3.1. Mercados Mayoristas en el Mundo
Los mercados mayoristas han sufrido cambios en
los últimos años, tanto a nivel internacional (Cadilhon
et al., 2003; Cook, 2004; Green, 2003; Green et al., 2006), como nacional (Ghezán
et al., 2002; Viteri and Ghezán, 2000; Viteri, 2010). Las transformaciones de estos espacios comerciales varían en función
de la estructura comercial del país o región donde están instalados (por
ejemplo, grado de presencia de supermercados), del marco regulatorio que les
permita modernizarse, así como de la habilidad de los propios operadores
mayoristas para adaptarse a los nuevos requerimientos de la demanda.
En general, los mercados mayoristas son la
expresión de precios fluctuantes, relacionados con lo perecedero, condiciones
climáticas, o problemas de comunicación. En un mismo día los precios pueden
modificarse varias veces. Estas prácticas otorgan muy poco poder de negociación
al productor que no se encuentra físicamente en el momento de la transacción
comercial, otorgando mayor margen de especulación a los agentes intermediarios (García,
2011; García et al., 2008; Durand, 1997). En los últimos años, los cambios en la forma de producir y
comercializar se reflejan también en los mercados mayoristas.
Cadilhon et al. (2003) aseguran que existen diferencias notables entre mercados mayoristas
europeos. Estos autores clasifican a los mercados de acuerdo a su posición
geográfica (rurales y urbanos) y contexto cultural. Si bien todos los mercados
mayoristas han debido adaptarse a la presencia y requerimientos logísticos de los
supermercados, los mercados se pueden dividir en aquellos que han perdido una
considerable porción de mercado y aquellos cuya actividad sigue siendo un
eslabón de importancia en la trama comercial. De acuerdo al estudio, realizado
en cuatro ciudades europeas (París, Londrés, Rotterdam y Verona), las
tendencias culturales relacionadas al consumo de frutas y hortalizas en cada
país pueden explicar parcialmente el tipo de evolución de cada mercado
mayorista. En el norte europeo, con una cultura que incorpora restaurantes de
comida rápida y supermercados (Norte de Europa), las ventas de frutas y
hortalizas en los supermercados crecieron a expensas de la disminución de
canales de distribución minorista “tradicionales” que se abastecen desde los
mercados mayoristas. En cambio, en los países mediterráneos -donde se valora la
alimentación local, la compra en las ferias callejeras- los mercados mayoristas
han logrado posicionarse exitosamente dentro de una red de mercados (por
ejemplo, Mercasa en España). Esto se logró por su alta flexibilidad y
adaptación a los cambios, y por la fortaleza de sus pautas culturales.
Los mercados mayoristas que han logrado
mejorar su capacidad competitiva pueden ser clasificados como mercados de
Tercera Generación (Green,
2002; Green et al., 2006).
Superados los momentos de crisis que implican los cambios, hoy en día, estos
mercados ofrecen productos homogéneos en calidad, cuentan con transporte
flexible (multimodal, cadena de frío, flujo continuo), logran la trazabilidad
de todos los productos que llegan al mercado, utilizan muchas de las técnicas
de información y comunicación (celulares, internet, computadoras en red),
realizan tratamientos de residuos, etc. (Viteri,
2003). Pareciera que los únicos mercados mayoristas que logran aumentar
competitividad a través de inversión tanto en logística como en tecnologías de
comunicación pueden ser de Tercera Generación. Sin embargo, en muchas economías
existen mercados mayoristas donde coexiste una heterogeneidad de situaciones.
Espacios comerciales donde se puede observar desde la utilización de elementos
modernos para trasladar mercaderías palletizadas hasta una descarga manual
completa de un camión de sandías. La coexistencia de diversas maneras de
trabajar incrementa la complejidad de la trama comercial observada tanto en
países con distintos niveles de desarrollo (Viteri,
2010).
Muchos son los autores que coinciden en
afirmar que las transformaciones de los mercados mayoristas están altamente relacionadas
a la presencia de los supermercados (Cook,
2004; Dolan and Humphrey, 2000; Gibbon, 2003; Gutman, 1997; Reardon and
Berdegué, 2002). En
Argentina se suma la impronta de los inmigrantes, particularmente bolivianos,
que han logrado insertarse en toda la trama hortícola, desde la producción
primaria, pasando por el desarrollo de sus propios mercados concentradores
hasta los comercios minoristas (Feito,
1999; Viteri, 2010; Benencia and Quaranta, 2009; Castro, 2009). Las colectividades coreanas y peruanas incrementan el heterogéneo
paisaje de la comercialización minorista (Viteri,
2010; Cendón et al., 2007). En
algunos casos, los supermercados asiáticos alquilan el espacio de venta de
frutas y hortalizas mayormente a peruanos y bolivianos. Estos últimos,
utilizando su “saber-hacer”, ofrecen productos de calidad a pesar de ser
altamente perecederos. Estas formas laborales muestran de alguna manera otra
modalidad comercial diferente a la impuesta por los supermercados
transnacionales.
Para entender el origen de la complejidad de
los diferentes canales comerciales de la actualidad, en el siguiente punto se
detallará el desarrollo de los mercados mayoristas en la región metropolitana
desde una perspectiva histórica.
3.2. Mercados Mayoristas en el Área Metropolitana
Como otros mercados en el mundo (Garcia-Parpet,
2007), los mercados mayoristas del área metropolitana son construcciones
sociales que surgen de la interacción no sólo entre compradores y vendedores de
frutas y hortalizas a través de relaciones netamente económicas, sino también
del intercambio de normas, leyes, conocimiento, información, etc. A través del
estudio de la conformación de estos mercados, es posible comprobar que son los
propios actores involucrados en ese proceso histórico (políticos, operadores
mayoristas, peones, changarines, compradores, empleados públicos o privados)
los “constructores” de ese espacio social. Como “usuarios” muestran sus
capacidades para enfrentar cambios a lo largo de los años (Viteri,
2010; Viteri, 2007; Viteri and Arce, 2010).
De acuerdo al último Censo Horti-florícola de
la provincia de Buenos Aires (CHFBA,
2005), el 36% del volumen total de hortalizas producido se comercializa de
manera directa en los mercados concentradores. Si se toma en cuenta sólo los
productos de flor, fruto y tallo (donde se ubica el tomate), la proporción es
del 66% y para las hortalizas de hoja es del 55% (CHFBA,
2005). Hoy en día existen, además del
Mercado Central de Buenos Aires (MCBA), una infinidad de mercados distribuidos
tanto en el área metropolitana como en la provincia.
El caso particular del Mercado Central de
Buenos Aires (MCBA) permite comprender la gestación de la compleja trama
comercial del área metropolitana. Antes de la instalación del MCBA (1984),
existían 4 mercados especializados y otros 20 mercados con una multi-oferta de
productos diseminados en diferentes partes de la ciudad y fuera de ella. De
acuerdo a Frigerio (1973:
105), en la década de 1970s, un 70% de las frutas y hortalizas introducidas
en el área metropolitana era comercializado en los 4 mercados especializados,
un 22% en los otros mercados, el resto se transaba vía intermediarios.
Los mercados de mayor envergadura -en cuanto a
volumen comercializado- eran el Abasto y Dorrego. En el Abasto proveedor (cuyas instalaciones se convirtieron luego en
el Shopping Abasto de Avenida Corrientes y Anchorena), se subastaban diversas
frutas y, en muchos casos, con sólo muestras de algunos productos ya que todas
las transacciones se realizaban con un cierto grado de confianza entre
compradores y vendedores.
Este conjunto de mercados mayoristas era el
responsable de alimentar a toda la zona metropolitana. También muchos productos
salían de esta región hacia el interior del país. Asimismo, de acuerdo a
Frigerio (1973), el 90% de la comercialización de estos mercados se destinaba
al área metropolitana. Los compradores más significativos eran los responsables
de verdulerías y fruterías (94%), autoservicios (4%), instituciones: comedores
escolares, fábricas, hospitales, prisiones (1,5%) y restaurantes (0,5%). En el
siguiente cuadro se detallan los volúmenes comercializados en cada uno de estos
espacios comerciales entre 1970 y 1977.
[1] En este documento el término
supermercados engloba los diferentes formatos de comercio minorista global:
hipermercados (superficies mayores a 4.000 m2, con más de 4 cajas
registradoras), supermercados (superficies entre 350 y 4.000 m2. con
más de 2 cajas registradoras) y tiendas hard discount (Ghezán et al. 2002).
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